北方大陸餅-創業的故事


高鴻猶、李秀美夫妻,作生意的基本功,學自菜市場。
菜市場要便宜、給試吃、勤吆喝、多招呼,大陸餅要切開夾蛋,蛋餅不要加蛋,客人要求再怪,他們都能火速做出來。
從基隆到台北拓點,繼續跟著菜市場找顧客,勞動階層吃粗飽的餅,作戰般5秒送客的效率,吸引忙碌易餓、趕著去打卡的上班族。
不以菜市場為卑賤,菜市場也教他們,賺到比維生所需,還要多很多的金錢。
採訪蔡佳玲 攝影張界聰
基隆舊海軍造船廠附近的菜市場,北方大陸餅老闆娘李秀美,用煎蛋餅空檔,給客人找錢,眼角同時瞥到2公尺外,1個老阿伯在店門口煞住車。
她馬上親切招:「阿伯,來呷早頓喔,大陸餅、蛋餅、煎包、飯糰攏有喔!」
這位基隆媳婦,當初大學沒考上,嫁給補習認識、在菜市場賣餅的高鴻猶,親友不敢直說,但表情都寫著:有夠傻!她真的傻嗎?事實證明,看不出菜市場生意隱藏著大學問的,更傻! 
夫妻同心 殺出碼頭
菜市場向來讓人感覺陰暗、髒亂,層次很低。「那時1個餅賣15元,婚前我看他,一天到晚在數1塊錢,問他這樣要賺到什麼時候?」李秀美笑稱。
「但他告訴我:不要小看1塊錢,1萬個1塊錢,就是1萬元。」她被說服嫁了過去,和丈夫一起拼菜場式「1元經濟」。
高鴻猶娶到賢內助,卻碰到造船廠遷移,碼頭沒落,市場生意掉5成。而國內連鎖加盟剛起步,他想用加盟概念,把產品規格化,到台北去拓點。
但他們出得了碼頭,出得了基隆,卻出不了菜市場。
原來,高家老父是菜販起家,從外省老兵學到做北方餅技術,亟思轉型賣早餐,把貼甕改良成較便利的油煎。但還是習慣客人像買菜,買完就走,因此店面僅78坪,不設座位,前頭吆喝販售,後頭製作補給,日後循此模式拓點,省去大筆店租、人事開銷。
早餐單價低,一般45元內吃到飽,所以一定得衝量。他們到台北開店,還是跟著菜市場找人潮。「菜市場像百貨公司:食品、時尚仿冒品五花八門,但要租市場頭,因大家出入必經,不能租市場尾。」李秀美分析。
剛開始,客人不曉得大陸餅是啥,它賣相也不佳,常被笑:「大陸來的黑心貨嗎?」她現場煎給人看,祭出市場必殺技:當街攔人請試吃,果然奏效。 

中央廚房作好半成品,到店現煎現蒸;還接機關學校、餐廳的定單和代工,效益發揮到最大。


商圈拓點 鎖定總部
她觀察,早餐主力客層是2540歲上班族,他們得打卡,都先趕到公司,才在附近買早餐。她想開發辦公商圈,發現小店舖淘汰速度快,大公司基業長青,鎖定企業總部周邊找點。
以逸仙店為例,她看好附近有遠雄、安泰、兆豐,抓到人潮必經動線,跟人家租車庫開店。
分店開超過3家,他們學南僑食品,自己研發冷凍麵團,半成品到店裡再現場蒸煎,品項僅10多種,但支支強打。營業時間,該冒煙的冒煙、熱的熱、香的香,價格低又吃得飽,吸引上班族來大排長龍。
但上班族要趕打卡,隊伍長是可以,卻須動得飛快。所以,像汐止東方科學園區美食廣場的分店,交通車載來一批批人潮的前15分鐘,員工就把各類餅包好,點「大陸餅、豆漿」這種正常組合的,5秒內可以找錢走人;「蛋餅不加蛋」這種特製的,20秒內也能搞定。
現今,他們的中央廚房,除出貨給4個直營、多個加盟點,還接機關學校、餐廳的餅類及代工定單。別人看菜市場很卑賤,他們卻把從裡頭學到的拓點、應對智慧,複製放大,從菜場餅販,變身市區早餐戰將。 
搶時抓客大作戰
定價格:開在市區的店,價格取整數,計價方便,減少算錯、找錯引糾紛。


最前線:餅類、煎包的保溫盒,蛋餅煎台,飯糰備料台和飯桶,在店頭排成一排,該熱的熱,一目了然很吸引客人。


收錢箱:把50元、10元、5元、1元分4格放,每格都比拳頭大一點,方便快速放錢、找錢。


先裝袋:餅類煎好即入袋,方便上班族拿了就走,也避免市場阿桑用手亂摸。


招牌單點:大陸餅
定價:20
特色:麵皮微甜,蔥餡微鹹,上灑芝麻,口感紮實有嚼勁,配飲料可飽到中午。 


菜色配搭學問大
飯糰
定價:30元,比一般飯糰貴、比養生飯糰便宜
策略:混合黑白糯米、白米等,以1/4顆蛋、肉鬆提升質感,老油條製造膨脹,酸菜、菜脯平衡成本。 



奶茶
定價:15
策略:用連鎖茶飲等級的茶葉、奶精製作,方便客人不必去別處買,成本高還是得做。 


早餐店2大熱點
菜市場口
原因:一清早小孩趕上課、先生趕上班,主婦沒時間煮早餐,會去菜場買。
比較:附近有機關學校、住宅區的大眾型市場,優於社區型市場。
必挑:眾人進出的「市場頭」,租金再貴,也比人跡罕至的「市場尾」理想。 


企業商圈
原因:上班族趕打卡,多在公司附近買早餐,少在自家附近買。
比較:企業總部匯集的商圈,優於小店聚集。
必挑:從公車、捷運站,到企業總部的動線上。 


高鴻猶小檔案
年齡:1969年生,49
學歷:基隆高中畢業
經歷:24 退伍,「北方大陸餅」老闆 


李秀美小檔案
年齡:1969年生,49
學歷:雲林崇先中學畢業
經歷:
19~22
花旗銀汽車&房屋貸款對保員
23
嫁到基隆,跟丈夫做大陸餅 


店家資料 直營點
基隆店:基隆市中華路6號、安一路1002
汐止店:新台五路1108B1樓美食廣場(東方科學園區)
七堵店:自治街26
逸仙店:台北市逸仙路4219
中央廚房兼門市:基隆市中山一路255 
電話:(02)2421-4567,早上10~120910-694109,凌晨3~12

                                                                                                  ※文章引用自蘋果新聞※

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